Küchenwissen Material

Der Pfannenboden das Herzstück

Allgemeines

Der Pfannenboden überträgt die Energie des Kochfeldes auf die Speisen. Er ist sozusagen das Herzstück von Töpfen und Bratpfannen. Die Energie (Hitze) des Kochfeldes wird vom Pfannenboden aufgenommen und weiter an die Speisen abgegeben.
Dass ein dünner Pfannenboden automatisch zu einer schnelleren Erhitzung und somit zu schneller gekochten bzw. gebratenen Speisen führt, ist ein Trugschluss.
Der Grund dafür ist, dass bei einer offenen Gasflamme Temperaturen von bis zu 1000 °C erreicht werden. Bei einem dünnen Pfannenboden wir die enorme Hitze praktisch ungebremst auf das Kochgut übertragen. Ein Pfannenboden mit einer gewissen Dicke dämpft also einerseits die direkte Hitzeeinwirkung und führt andererseits zu einer möglichst gleichmässigen Wärmeverteilung und –speicherung.
Materialien wie Aluminium und Kupfer haben eine hohe Wärmleitfähigkeit und eignen sich deshalb am besten zur Verarbeitung von Pfannenböden.
 

Merksatz
Leere Töpfe und Pfannen dürfen nicht auf der höchster Heizstufe erhitzt werden, da sie durch Überhitzung ruiniert werden.

Der Pfannenboden, das Herzstück
 

Bodenform ist mitentscheidend

Küchenwissen Material Eisen
Sandwichboden Topf

Die meisten Bratpfannen sind aus Metall gefertigt. Metall hat die Eigenschaft, sich bei Erhitzung auszudehnen. Wölbt sich der Pfannenboden nach unten (konvex), beginnt die Pfanne auf dem Kochfeld leicht zu wackeln. Bei Elektro- oder Glaskeramik-Kochfeldern geht dadurch einen Teil des Wirkungsgrades verloren. Wölbt sich der Boden nach oben (konkav), entsteht ein kleiner Hohlraum zwischen Kochfeld und Pfannenboden, was eine ähnliche Auswirkung zur Folge hat.

Um diese Verformungen zu minimieren, wird bei der Herstellung bewusst eine konkave Bodenform eingearbeitet. Das heisst, der Boden wird leicht nach oben gepresst. Wenn dann die Pfanne erwärmt wird, dehnt sich der Boden nach unten aus, sodass diese flach auf dem Kochfeld aufliegt.

Superthermic® Sandwichboden

Dank der speziellen Fertigungstechnik weist unser patentierte Superthermic® Sandwichboden eine wellenförmige Form auf. Diese gibt dem Pfannenboden eine noch höhere Stabilität für einen besseren Wirkungsgrad.

Merksatz
Durch übermässiges Erhitzen oder schockartiges Abkühlen kann sich jeder Pfannenboden leicht verziehen.

Der Pfannenboden, das Herzstück

Bodenbeschaffenheit und Bodentypen

Sandwichboden

Typ: Sandwichboden

Der Sandwichboden, auch Kompensboden genannt, besteht aus einer Aluminium- oder einer Kupferronde, welche auf den Pfannenkörper aufgetragen und mit einer weiteren Edelstahlronde versehen wird.
Den Schichten, die wie ein Sandwich aufgebaut sind, verdankt der Sandwichboden seinen Namen. Für induktionsherdtaugliche Böden wird speziell eine Edelstahlronde mit magnetischen Eigenschaften aufgetragen.

Kapselboden

Typ: Kapselboden

Der Kapselboden hat den gleichen Aufbau wie ein Sandwichboden. Die aufgetragenen Metallronden wurden aber zusätzlich mit einer Einfassung, einer sogenannten Kapsel, verarbeitet. Diese Verarbeitung schützt vor Korrosion, insbesondere bei der Reinigung in der Spülmaschine.

Typ: Mehrschichtboden

Bei Töpfen aus Mehrschichtmetall haben Boden und Wandung die gleiche Dicke. Folglich beinhaltet ein Mehrschichtmetallboden weniger Aluminium als ein aufgetragener Sandwichboden. Die Topfwandung, welche dadurch dicker ist, ergibt eine bessere Wärmeisolation.

Beschichtungen

Unbeschichtete Bratpfannen

Wer kennt es nicht: Die Spiegeleier oder Kartoffelrösti kleben am Bratpfannenboden fest.
Gerade bei Bratpfannen ohne Antihaftbeschichtung braucht es etwas Fingerspitzengefühl und Fett, damit die Speisen nicht ankleben. Aus diesem Grund kaufen viele antihaftbeschichtete Bratpfannen. Doch welche Eigenschaft führt dazu, dass hier die Speisen nicht ankleben?

Wenn zwei Materialen aneinander reiben entstehen Haftungs- und Reibungskräfte. Ein Autoreifen haftet auf einem sauberen, trockenen Strassenbelag besser wie auf schmutziger oder öliger Fahrbahn.
Der gleiche Effekt entsteht bei der Zubereitung von Speisen. Aus diesem Grund braucht es zum Anbraten etwas Fett. Durch das Erhitzungverändern sich zusätzlich die Moleküle der Lebensmittel, wodurch die Wahrscheinlichkeit des Anklebens erhöht wird.

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    Wird zwischen dem Bratgut und der Bratpfanne Fett oder Öl hinzugefügt, werden die Haftungs- und Reibungskräfte bereits stark reduziert. Ein Ankleben wird dadurch unwahrscheinlicher.

    Bei Stärke und eiweisshaltigen Lebensmittel benötigt es etwas Küchen-Knowhow, um gute Resultate zu erzielen. Generell eignen sich jedoch unbeschichtete Bratpfannen hervorragend für scharf angebratene oder panierte Fleischstücke.
    Wenn die Fischfilets vor dem Braten im Mehl gewendet werden, wirkt das ebenfalls bereits wie ein kleines Wunder.
    Bei Bratkartoffeln kann auch eine Bratenschaufel aus Edelstahl zum Rühren verwendet werden, ohne dass die Bratpfanne ruiniert wird.
    Beim Spiegeleierbraten etwas Öl und Butter in die Bratpfanne geben. Wenn die Butter auf halber Kochstufe zu Schäumen beginnt, die Eier beifügen.

    Merksatz
    Bratpfannen sollten auf maximal 2/3 Kochstufe vorgewärmt werden. Bei Bedarf die Kochstufe erst kurz vor dem Anbraten erhöhen.

Bratpfannen mit PTFE- und Teflon® Beschichtungen

Antihaftbeschichtungen auf der Basis von PTFE (Polytetrafluorethylen), ein Thermoplastpolymer, haben einen sehr geringen Reibungskoeffizienten, das heisst ein Ankleben ist praktisch unmöglich.
Die Beschichtung wird in verschiedenen Arbeitsgängen auf den Pfannenkörper aufgetragen, wobei jeweils nur die oberste Schicht für den Antihafteffekt sorgt.
Die andern Schichten sorgen für die nötige Stabilität und Härte, schützen gegen Kratzer sowie Verschleiß.
PTFE beschichtete Bratpfannen sollten keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden (max. bis 250 °C).  

Bratpfannen mit Keramik-Beschichtung

Diese Beschichtung ist nicht mit der PTFE-Antihaftbeschichtung zu verwechseln. Es handelt sich um einen Sol-Gel wobei Sol für Solution und Gel für gelartiges anorganisches Beschichtungsmaterial steht. Es weisst eine keramikähnliche Struktur auf, weshalb der Name Keramikbeschichtung verwendet wird. Dieses Material ist einiges härter wie PTFE und hält Temperaturen bis 450 °C stand. Die Antihafteigenschaften sind anfangs zwar hervorragend, lassen jedoch mit der Zeit nach.