Küchenwissen Material

Der Pfannenboden das Herzstück

Allgemeines

Der Pfannenboden überträgt die Energie des Kochfeldes auf die Speisen. Er ist sozusagen das Herzstück von Töpfen und Bratpfannen. Die Energie (Hitze) des Kochfeldes wird vom Pfannenboden aufgenommen und weiter an die Speisen abgegeben.
Dass ein dünner Pfannenboden automatisch zu einer schnelleren Erhitzung und somit zu schneller gekochten bzw. gebratenen Speisen führt, ist ein Trugschluss.
Der Grund dafür ist, dass bei einer offenen Gasflamme Temperaturen von bis zu 1000 °C erreicht werden. Bei einem dünnen Pfannenboden wir die enorme Hitze praktisch ungebremst auf das Kochgut übertragen. Ein Pfannenboden mit einer gewissen Dicke dämpft also einerseits die direkte Hitzeeinwirkung und führt andererseits zu einer möglichst gleichmässigen Wärmeverteilung und –speicherung.
Materialien wie Aluminium und Kupfer haben eine hohe Wärmleitfähigkeit und eignen sich deshalb am besten zur Verarbeitung von Pfannenböden.


Leere Bratpfannen und Töpfe sollten höchstens auf mittlerer Heizleistung vorgewärmt werden, um einer Überhitzung vorzubeugen.

Der Pfannenboden, das Herzstück
 

Bodenform ist mitentscheidend

Küchenwissen Material Eisen
Sandwichboden Topf

Die meisten Bratpfannen sind aus Metall gefertigt. Metall hat die Eigenschaft, sich bei Erhitzung auszudehnen. Wölbt sich der Pfannenboden nach unten (konvex), beginnt die Pfanne auf dem Kochfeld leicht zu wackeln. Bei Elektro- oder Glaskeramik-Kochfeldern geht dadurch einen Teil des Wirkungsgrades verloren. Wölbt sich der Boden nach oben (konkav), entsteht ein kleiner Hohlraum zwischen Kochfeld und Pfannenboden, was eine ähnliche Auswirkung zur Folge hat.

Um diese Verformungen zu minimieren, wird bei der Herstellung bewusst eine konkave Bodenform eingearbeitet. Das heisst, der Boden wird leicht nach oben gepresst. Wenn dann die Pfanne erwärmt wird, dehnt sich der Boden nach unten aus, sodass dieser flach auf dem Kochfeld aufliegt.

Superthermic® Sandwichboden

Dank der speziellen Fertigungstechnik weist unser patentierte Superthermic® Sandwichboden eine wellenförmige Form auf. Diese gibt dem Pfannenboden eine noch höhere Stabilität für einen besseren Wirkungsgrad.

Merksatz
Durch übermässiges Erhitzen oder schockartiges Abkühlen kann sich jeder Pfannenboden leicht verziehen.

Der Pfannenboden, das Herzstück

Bodenbeschaffenheit und Bodentypen

Sandwichboden

Typ: Sandwichboden

Der Sandwichboden, auch Kompensboden genannt, besteht aus einer Aluminium- oder einer Kupferronde, welche auf den Pfannenkörper aufgetragen und mit einer weiteren Edelstahlronde versehen wird.
Den Schichten, die wie ein Sandwich aufgebaut sind, verdankt der Sandwichboden seinen Namen. Für induktionsherdtaugliche Böden wird speziell eine Edelstahlronde mit magnetischen Eigenschaften aufgetragen.

Kapselboden

Typ: Kapselboden

Der Kapselboden hat den gleichen Aufbau wie ein Sandwichboden. Die aufgetragenen Metallronden wurden aber zusätzlich mit einer Einfassung, einer sogenannten Kapsel, verarbeitet. Diese Verarbeitung schützt vor Korrosion, insbesondere bei der Reinigung in der Spülmaschine.

Typ: Mehrschichtboden

Bei Töpfen aus Mehrschichtmetall haben Boden und Wandung die gleiche Dicke. Folglich beinhaltet ein Mehrschichtmetallboden weniger Aluminium als ein aufgetragener Sandwichboden. Die Topfwandung, welche dadurch dicker ist, ergibt eine bessere Wärmeisolation.

Bratpfannen-Beschichtungen

Unbeschichtete Bratpfannen

Wer kennt es nicht: Die Spiegeleier oder Kartoffelrösti kleben am Bratpfannenboden fest.
Gerade bei Bratpfannen ohne Antihaftbeschichtung braucht es etwas Fingerspitzengefühl und Fett, damit die Speisen nicht ankleben. Aus diesem Grund kaufen viele Leute antihaftbeschichtete Bratpfannen.
Doch weshalb kleben überhaupt Speisen an?

Wenn sich zwei Materialen reiben, entstehen Haftungs- und Reibungskräfte. Als anschauliches Beispiel könnte man sich einen Autoreifen vorstellen, welcher auf einer sauberen und trockenen Strasse sicher besser haftet, wie auf einer schmutzigen oder gefrorenen Fahrbahn.
Ein vergleichbarer Effekt entsteht in einer unbeschichteten Pfanne. Die Speisen haften auf dem trockenen Stahl fest. Bei der Erhitzung verändern sich zusätzlich die Moleküle der Lebensmittel, wodurch die Wahrscheinlichkeit des Anklebens erhöht wird.

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    Wird zwischen dem Bratgut und der Bratpfanne Fett oder Öl hinzugefügt, werden die Haftungs- und Reibungskräfte bereits stark reduziert. Ein Ankleben wird unwahrscheinlicher.

    Bei Stärke und eiweisshaltigen Lebensmittel benötigt es etwas Küchen-Knowhow, um gute Resultate zu erzielen. Generell eignen sich jedoch unbeschichtete Bratpfannen hervorragend für scharf angebratene oder panierte Fleischstücke.
    Wenn die Fischfilets vor dem Braten im Mehl gewendet werden, wirkt dies ebenfalls wie ein kleines Wunder, wenn sie nicht ankleben und goldbraun in der Pfanne bruzeln.
    Bei Bratkartoffeln darf auch eine Bratenschaufel aus Edelstahl zum Rühren verwendet werden, ohne dass die Bratpfanne gleich ruiniert wird.
    Beim Spiegeleierbraten etwas Öl mit Butter in die Bratpfanne geben. Wenn die Butter auf halber Heizstufe zum Schäumen beginnt, die Eier beifügen.

     

Bratpfannen mit PTFE- und Teflon® Beschichtungen

Antihaftbeschichtungen auf der Basis von PTFE (Polytetrafluorethylen), ein Thermoplastpolymer, haben einen sehr geringen Reibungskoeffizienten. Dadurch wird ein Ankleben fast unmöglich.
Diese PTFE Beschichtung wird in verschiedenen Arbeitsgängen auf den Pfannenkörper aufgetragen, wobei jeweils nur die oberste Schicht für den gewünschten Antihafteffekt sorgt.
Die andern Schichten sorgen für die nötige Stabilität und Härte und schützen die Pfanne gegen Kratzer sowie Verschleiß.
PTFE beschichtete Bratpfannen sollten keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. (max. bis 250 °C).  

Merksatz
Leere Bratpfannen und Töpfe sollten höchstens auf mittlerer Heizleistung vorgewärmt werden, um einer Überhitzung vorzubeugen. Die Hitze erst kurz vor beifügen der Zutaten auf die gewünschte Brattemperatur erhöhen. Bei induktiven Kochfeldern, ist besonders grosse Vorsicht in den oberen Leistungsbereichen empfohlen. Leere Pfannen oder Töpfe können in  kurzer Zeit überhitzen. 

Bratpfannen mit Keramik-Beschichtung

Die Kreamik-Beschichtung ist nicht mit einer PTFE-Antihaftbeschichtung zu verwechseln. Dabei handelt es sich um einen Sol-Gel, wobei Sol für Solution und Gel für gelartiges anorganisches Beschichtungsmaterial steht. Sie weisst eine keramikähnliche Struktur auf, weshalb der Ausdruck "Keramik-Beschichtung" verwendet wird. Das Material ist einiges härter wie PTFE und hält Temperaturen bis 450 °C stand. Die Antihafteigenschaften sind anfangs hervorragend, lassen jedoch mit der Zeit nach.